越前蟹の蔵　皇室献上がに取扱店

	山野さんが思う、越前かにを一番美味しく味わえる料理法は「塩茹で」。茹でたては、味噌がかたまっていないため、少し冷めたぐらいが、口あたりも、味わい深さも丁度よいとか。「少し時間を置いた方が、カニの甘みも増すんです」。
		雌ガニ（セイコ）２ハイ分の足身や内子、外子がたっぷり載った「せいこ丼」は、地元客にも人気。
	また「若がに丼」は甘みはやや薄いが、ジューシーで上品な味わい。どちらもおトクにカニの甘みを堪能できる丼だ。

「水揚げされる越前かには、漁場が近いため、沖泊まりせずにその日のうちに港へ帰ってくることができる。だから鮮度が良いんです」と、やまに水産の山野さん。 たとえば山野さんのお店がある三国の場合、カニ漁船は14隻。深夜1時に港を出航し、カニを獲ってその日の18時頃には帰港する。船に滞在している時間が短くて済むことは、カニにとってもストレスが少なくすむ済み、鮮度を保てるのだ。また、水深200～300ｍと比較的浅い場所に生息しているため、漁がしやすいともいう。「せっかく質の良いカニも、時間が経てば経つほど鮮度が落ちる。だから早さが大切なんです。港に水揚げされたカニは、すぐセリにかけられ、セリ落としたカニはすぐに真水でしめて、殻を洗い、下処理します。ですから、そこからは時間との勝負ですね」。